In deze blog laat ik zien hoe je zelf thuis gedroogd vlees kan maken. Dit is een van de vele manieren, dus het is geen must om het precies zo te doen.
Stap 1: Het vlees kiezen
Het vlees dat ik gebruik is een stuk rosbief van iets meer dan 500 gram. Het is altijd raadzaam om zo zuiver mogelijk vlees te kopen, bij voorkeur van grasgevoerde runderen. Dit zorgt voor een betere smaak en kwaliteit.
Stap 2: Vocht onttrekken met zout
De eerste stap in het droogproces is om zoveel mogelijk vocht uit het vlees te halen. Dit doen we door middel van zout. Zelf gebruik ik hiervoor zeezout. Het vlees wordt in een schaal met zout gelegd, zodat het vocht uit het vlees wordt onttrokken en opgenomen door het zout.
Hoe dikker het vlees, hoe langer dit proces duurt. Daarom heb ik mijn stuk rosbief door het midden gesneden. Een handige vuistregel is dat het per centimeter ongeveer 12 uur duurt. Aangezien we het vlees zowel op een bodem van zout leggen als zout er bovenop strooien, droogt het vlees van twee kanten naar het midden toe. Dit betekent dat bij een dikte van 2 centimeter het proces in ongeveer 12 uur klaar is. In mijn geval duurde het iets minder dan 24 uur.
Na zo'n 24 uur in het zout te hebben gelegen, heeft het een compleet andere uitstraling gekregen. Je ziet hoe het vocht eruit is getrokken, waardoor de structuur is veranderd. Het is nu perfect voorbereid voor de volgende stap!
Nu spoelen we het vlees grondig af onder de kraan. Zorg ervoor dat al het zout verdwijnt, zodat de smaak in balans blijft. Wil je extra zeker zijn? Laat het dan een paar minuten in lauw water weken om de laatste restjes zout te verwijderen.
Daarna komt een belangrijke stap: het drogen. Dep het vlees zorgvuldig droog met een schone doek of keukenpapier, en vergeet niet de kleine hoekjes en naden. Voor een optimaal resultaat kun je het vlees nog een paar uur op een rooster laten drogen op kamertemperatuur.
Let wel op: als je huisdieren hebt, houd het vlees dan buiten hun bereik — je wilt niet dat je harde werk ineens op vier poten verdwijnt!
Stap 3: Inpakken & koelen
Als het vlees helemaal droog is, is het tijd om het in te pakken. Zelf gebruik ik een dunne doek, ooit gekocht als kaasdoek op Amazon, maar die blijkt ook perfect te zijn voor het rijpen van vlees. Elk katoenen doek voldoet, als het maar niet te dik is.
Dit is ook het moment om het vlees nog te kruiden als je wat extra smaak wil toevoegen. Ik heb dat in dit geval niet gedaan, om het zo natuurlijk mogelijk te houden.
Neem een ruim stuk doek en wikkel het vlees erin alsof je een cadeau inpakt. Zorg ervoor dat alles goed bedekt is en dat er geen delen onbedekt blijven — dit helpt om het vlees optimaal te laten rijpen zonder ongewenste uitdroging. Een nette, stevige verpakking is hierbij de sleutel!
Vervolgens binden we het stevig in met slagerstouw. Wikkel het touw goed om het ingepakte vlees, zodat de doek netjes op zijn plaats blijft en het vlees gelijkmatig kan rijpen. Zorg ervoor dat je een stuk touw overhoudt aan het uiteinde — hieraan kun je het vlees straks ophangen.
Het vlees gaat nu de koelkast in voor een periode van drie weken. Gedurende deze tijd zal het resterende zout het vocht verder onttrekken, terwijl de lage temperatuur ervoor zorgt dat het vlees langzaam en gecontroleerd rijpt. Dit proces verbetert de smaak en textuur, waardoor je uiteindelijk een heerlijk gerijpt stuk vlees krijgt. Geduld is hier de sleutel!
3 weken later: Resultaat
Drie weken later is het moment eindelijk daar: tijd om te kijken hoe het vlees is geworden! We halen het uit de koelkast en verwijderen voorzichtig het doek. Wat direct opvalt, is dat het vlees iets is gekrompen en een stevige, compacte structuur heeft gekregen — een teken dat het vocht goed is onttrokken.
Wanneer je het doormidden snijdt, zie je aan de binnenkant een prachtig gedroogd met een diepe, rijke kleur. De geur is zout en toch nog vers, precies zoals je mag verwachten van perfect gerijpt vlees.
Snijd er dunne plakjes van en proef de rijke, geconcentreerde smaak. Perfect om zo te eten, mee te nemen voor onderweg tijdens wandelingen of tripjes, of als smaakvolle toevoeging aan een borrelplank.
Wil je het langer bewaren? Snijd het dan in porties en seal het goed. In de koelkast blijft het zo nog een kleine maand houdbaar. Zo heb je altijd een voorraadje klaar voor wanneer je zin hebt in een stukje puur, ambachtelijk gedroogd vlees!
Laat ons weten of jij dit ook wel eens doet en of je andere technieken gebruikt!
